| Сальмонеллы | |
 Salmonella sp. |
|
| Научная классификация | |
|---|---|
| Домен: | Бактерии |
| Класс: | Гамма-протеобактерии |
| Порядок: | Enterobacterales |
| Семейство: | Энтеробактерии |
| Род: | Сальмонеллы |
Сальмоне́ллы [1] (лат. Salmonella ) — род неспороносных бактерий, имеющих форму палочек (длина 1—7 мкм, ширина около 0,3—0,7 мкм) [2] . Род назван в честь американского ветеринара Даниела Элмера Салмона (1850—1914) [2] [3] . Сальмонеллы, как правило, не ферментируют лактозу и патогенны для людей и других животных при пероральном введении. Некоторые виды являются возбудителями брюшного тифа, паратифов и других сальмонеллёзов [2] .
Содержание
Особенности [ править | править код ]
Грамотрицательны, факультативные анаэробы, большинство подвижно (благодаря перитрихиям, то есть расположенным по всей поверхности бактерии жгутикам). На плотных питательных средах образуют круглые колонии серовато-белого цвета, при росте на бульоне — помутнение и осадок. В мазках располагаются беспорядочно. Не образуют спор, имеют микрокапсулу, перитрихи. При отсутствии гравитации сальмонеллы объединяются в тонкую плёнку [4] . Сальмонеллы сбраживают углеводы (глюкозу, маннозу, ксилозу, декстрин) и спирты (инозит, дульцит) с образованием кислоты, а иногда и газа. Оптимальными для роста являются температура 37°С, рН среды 7,2—7,4. Они неприхотливы и растут на простых питательных средах.
Сальмонеллы могут сохраняться длительное время во внешней среде и продуктах питания. Ультрафиолетовое излучение и тепло ускоряет их смерть, они погибают при нагревании до 55 °C (131 °F) за полтора часа или до 60 °C (140 °F) в течение 12 минут [5] . Для защиты от заражения сальмонеллой рекомендуется подогревать пищу по крайней мере десять минут при 75 °C (167 °F) [6] [7] . Сальмонеллы не погибают при замораживании [8] [9] .
Поселяясь на стенках кишечника, «новоприбывшие» сальмонеллы выделяют токсин TTSS-1, который уничтожает конкурентов. При этом гибнет и часть самих сальмонелл. В просвете кишечника только 15 % производят этот яд, а на стенках кишечника — почти все [10] .
Место обитания [ править | править код ]
Сальмонеллы, как правило, обитают в кишечнике животных и человека [2] .
Антигенность [ править | править код ]
Антигенная структура детально изучена Кауфманом, Уайтом, положена в основу современной серологической классификации бактерий рода Salmonella.
У сальмонелл различают два основных антигенных комплекса: О- и Н-антигены. Это структурные элементы бактериальной клетки. Соматические О-антигены термоустойчивы и представляют собой липо-полисахариднополипептидные комплексы. Жгутиковые Н-антигены термолабильны, имеют белковую природу. Кроме того, у бактерий рода Salmonella обнаружен ряд других антигенов — поверхностных и капсульных. Между капсульными и поверхностными антигенами не существует резкого разграничения, переход осуществляется постепенно, поэтому оба антигена, и капсульный, и поверхностный, объединяются под общим названием К-антиген.
Название К происходит от немецкого слова «kapsel». В группе Salmonella доказано наличие трех К-антигенов: антиген 5, Vi-антиген и М-антиген.
Схема серологической классификации сальмонелл разработана Кауфманом и Уайтом. Согласно предложенной схеме сальмонеллы были разбиты на пять больших групп по общности соматического O-антигена: А, В, С, D, Е. Оказалось, что О-антигены неоднородны и состоят из двух и более рецепторов (фракций), которые были обозначены в схеме римскими цифрами (I, II, III и т. д.). В свою очередь H-антигены, специфические и неспецифические оказались также неоднородными. Рецепторы специфических H-антигенов были обозначены малыми буквами латинского алфавита, а рецепторы неспецифических H-антигенов — арабскими цифрами и частично буквами.
Дальнейшее изучение антигенной структуры сальмонелл, выделенных от людей и животных, обнаруживало все большую сложность этой структуры, сопровождаясь все время открытием новых О- и H-антигенов, а следовательно, и новых типов. В серологические схемы Кауфмана—Уайта в 1939 г. на II Международном конгрессе микробиологов было введено разделение H-антигена на фазы I и II с упразднением деления на специфическую и неспецифическую фазы. В обозначении О-антигенов сальмонелл римские цифры были заменены арабскими.
В настоящее время для обозначения серологических групп в схеме исчерпаны все буквы латинского алфавита, и последующие группы (51 и дальше) обозначены цифрами их соматических антигенов. Число систематизированных сальмонелл превысило в настоящее время 1600.
Для полного типирования сальмонелл по антигенной структуре достаточно иметь ограниченный набор монорецепторных О- и H-сывороток, позволяющих идентифицировать типы сальмонелл групп А, В, С, D, E, которые чаще всего выделяются от людей и животных.
Отваривание продуктов — один из методов профилактики сальмонеллеза
Сальмонелла поражает и людей, и животных. У человека заболевание могут вызвать более 700 разновидностей этой бактерии. Болезнь может вызвать серьезные последствия: инфекционно-токсический шок, печеночная недостаточность, сердечная недостаточность в острой форме, отек головного мозга, пневмония, инфекции мочевыводящих и желчевыводящих путей.
При сальмонеллезе нарушается нарушается водно-солевой обмен и усвоение микроэлементов, питательных веществ и витаминов, ослабевает иммунная система.
Сальмонеллез является заразным заболеванием. Его возбудитель отличается повышенной устойчивостью к различным изменениям во внешней среде, к воздействию химических и физических факторов. В пищевых продуктах эти палочки не только сохраняются, но и хорошо размножаются. В воде эта палочка сохраняется до 5 месяцев, в почве — до 9 месяцев, в комнатной пыли — до полугода, в высушенных фекалиях — 4 года, в колбасных изделиях — 2-4 месяца, замороженном мясе — 3-6 месяцев, в яйцах — 3 месяца, в молоке — до 20 дней, в сливочном масле — 9 месяцев, в сырах — до года, на замороженных фруктах и овощах — до 2,5 мес. При замораживании сальмонеллы остаются жизнеспособными долгое время.
Копчение и соление не может убить сальмонелл, однако они быстро погибают в продуктах, содержащих уксусную кислоту, лимонный сок. Эти бактерии гибнут при температуре +56оС через 1-3 мин, а кипячение мгновенно убивает их. При длительном хранении куриных яиц (более месяца в холодильнике), сальмонеллы проникают внутрь через неповрежденную скорлупу и быстро размножаются в желтке. Чтобы «обезвредить» такое яйцо, нужно варить его не менее 5-10 минут. Перед тем, как отварить яйца, их нужно вымыть с мылом. Сальмонеллы, присутствующие в мясе, гибнут при его варке лишь в течение 3,5 ч (кусок весом 400 граммов и толщиной до 9 см). Курицу нужно варить не менее часа.
Готовую пищу нужно подогревать не менее 10 минут при температуре 75оC.
Другие меры профилактики сальмонеллеза
Для профилактики заражения сальмонеллой нужно избегать употребления в пищу сырых яиц, домашнего майонеза, в состав которого они входят. Не рекомендуются есть яйца всмятку, яичницу-глазунью, пить сырое молоко. Наиболее простой и самый эффективный способ профилактики сальмонеллеза – тщательное мытье рук, обработка разделочного инвентаря, особенно после сырой курицы, мяса, яичных продуктов.
Нельзя одновременно обрабатывать сырые и вареные продукты. Для разделки сырого мяса, рыбы нужно использовать отдельный нож и отдельную разделочную доску. После использования их нужно тщательно промывать и споласкивать кипятком. В летний период необходимо избегать общественного питания в сомнительных заведениях. Для профилактики инфекционных осложнений после операций на органах желудочно-кишечного тракта больным необходимо принимать препарат «Альфа Нормикс», который предотвращает заражение сальмонеллой и другими микроорганизмами.
Знаете, что меня побудило написать эту статью? Вспышка сальмонеллёза в одном из детских садов. Через три дня после первых случаев заболевания инфицированных оказалось уже около сорока человек.
А чем запестрел Интернет? «Омлет вызвал вспышку сальмонеллёза в детском саду». Откуда такие слухи, непонятно. В городской бактериологической лаборатории не был найден источник сальмонеллёза. СМИ, как всегда, переборщили.
Но речь не об этом, а о том, как вообще могло такое случиться! В своё время о сальмонеллёзе говорили очень много, но потом страсти поутихли, об этой болезни как-то забыли. Но болезнь не забыла о нас.
Что же является источником сальмонеллеза?
В первую очередь, конечно же, яйца, особенно добавляемые в различные блюда сырыми. Например, в домашний майонез, соус, крем, пудинг.
Битая птица (прежде всего, куры).
Мясо, в меньшей степени. Это свинина и свиной фарш.
Больной человек или бактерионоситель.
Не все виды сальмонелл являются патогенными. В настоящее время известны более 2200 их разновидностей. Сальмонеллы — палочкообразные бактерии. И только некоторые штаммы являются причиной тяжёлых недугов человека. Наибольшей опасности подвергаются пожилые люди, больные и дети. Попадая в желудок, сальмонеллы в большинстве своём погибают от кислоты желудочного сока. А если её недостаточно, сальмонеллы проникают в кишечник, где и начинают свое активное действие.
Болезнь может протекать в лёгкой форме, сопровождаться тошнотой и небольшим поносом. В тяжёлых случаях возможен сепсис и смертельный исход.
Диагностика заболевания возможна только после лабораторных исследований.
Как размножаются сальмонеллы?
Как и все бактерии. Каждые 20 минут их число удваивается при температуре 20−40 градусов. Благоприятная среда для их развития — тёплая и влажная. Во влажной тряпке они могут жить месяцами. Холод останавливает их рост.
Предположим, принесли мы домой курицу, и положили на стол. А потом на это место положили бутерброд, который приготовили на работу. Допустим, на нём оказалось 100 сальмонелл. Вы представляете, сколько их будет через 5 часов?
Гибнут сальмонеллы уже при температуре 65−70 градусов. Поэтому достаточная термическая обработка продуктов полностью убивает бактерий.
Миной замедленного действия становятся продукты, в которых добавляют сырое яйцо. Так, остывающий крем или пудинг стоят довольно долго при комнатной температуре. Сальмонеллы в таких условиях размножаются с невероятной скоростью.
Источником сальмонеллёза может стать и непрожаренное мясо, если оно пролежало несколько часов вне холодильника.
Как же обезопасить себя от сальмонелл?
Прежде всего, необходимо к вышеперечисленным продуктам относиться как к возможным источникам сальмонеллеза.
Продукты животного происхождения следует сразу после покупки положить в холодильник и хранить их отдельно.
Яйца перед употреблением следует тщательно вымыть. Чем свежее яйцо, тем меньше вероятность размножения в нём сальмонелл. Природный защитный механизм сдерживает рост сальмонелл в яйцах на протяжении 20 дней. В прохладном месте яйца лежат без проблем 8 недель. На упаковках яиц обычно стоит дата фасовки, а не когда яйцо было снесено, и поэтому нужно ориентироваться на срок годности яиц.
Готовые продукты, содержащие яичные компоненты, безопасны. В пищевой промышленности используют пастеризованное яйцо или яичный порошок.
Если вы всё же готовите тёплое блюдо из сырых яиц (например, соус), употребить его в пищу необходимо в первые два часа после приготовления. А если холодное (майонез), то хранить его можно в холоде не более суток.
Размораживать кур следует в холодильнике. При приготовлении блюд из птицы, не прикасайтесь к другим продуктам, и тщательно мойте всю посуду горячей водой с моющими средствами. Тщательно мойте руки после приготовления блюда.
Не покупайте еду на улице, в ларьках. Не все работники общепита на улице имеют санитарные книжки. Да и рестораны, кафе, столовые тоже могут стать причиной заболевания.
Блюда из птицы и мяса должны быть обязательно доведены до готовности.
Не будем забывать о пищевых инфекциях. Сальмонеллез не дремлет. Примерно каждое тысячное яйцо является носителем сальмонелл.
Сальмонеллы не выносят алкоголя! Поэтому в яичном ликёре можно себе не отказывать.